Tại Sao Bạn Nên Ngâm Các Loại Hạt Đậu Trước Khi Sử Dụng

Việc ngâm các loại hạt đậu trước khi chế biến sẽ làm giảm thiểu đáng kể được các chất độc hạt, chất gây ức chế dinh dưỡng có trong chúng như chất ức chế enzzym, phytates, polyphenol và goitrogens.

Chất ức chế enzym

Enzym tiêu hóa và enzym chuyển hóa có trong dạ dày sẽ giúp cho việc phân  hủy thức ăn cũng như quá trình trao đổi chất trong cơ thể diễn ra thuận lợi hơn. Chính vì vậy mà việc ngâm các loại hạt là để loại bỏ các chất ức chế men có nhiều trong hạt cũng như gây ức chế cho quá trình tiêu hóa. Nếu như không xử lí trước chất ức chế men thì nó sẽ làm thay đổi hoạt động của enzym dạ dày.

Phytates

Hầu hết các loại hạt đều chứa axit phytic ở lớp vỏ ngoài hoặc lớp vỏ cám. Loại axit này nếu như không được xử lý qua việc ngâm có thể kết hợp với canxi, magie, sắt, đồng và kẽm trong đường ruột và cản trở sự hấp thụ. Việc ngâm hạt sẽ cho phép enzym,lactobacilli và các sinh vật hữu ích khác phá vỡ và vô hiệu hóa một phần lớn loại axit này

Ngâm trong nước ấm cũng giúp trung hòa các chất ức chế enzym, tạo điều kiện sản xuất rất nhiều các enzym có lợi. Hoạt động của các enzym này cũng làm tăng số lượng các chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin nhóm B. Trong quá trình ngâm và lên men, gluten và protein khó tiêu khác bị chia nhỏ thành các phần đơn giản dễ hấp thụ.

Thuận theo tự nhiên, các loại hạt cần thời gian làm ẩm đầy đủ nước dưới đất để có thể bung lớp vỏ, nảy mầm thành cây non khỏe mạnh. Vì thế trước khi sử dụng, nấu nướng các loại đậu hạt, ta cần ngâm trước cũng là một cách tuân theo những quy luật của tự nhiên. “Lớp rào” bảo vệ tự nhiên của các loại hạt gồm các chất ức chế dinh dưỡng, chất độc cũng sẽ theo nước trôi ra ngoài khi ngâm hạt.

Lợi ích của việc ngâm các loại hạt đậu

  • Ngăn chặn sự thiếu hụt khoáng chất.
  • Loại bỏ hoặc giảm tannin.
  • Ngăn ngừa bệnh và cải thiện điều kiện sức khỏe.
  • Khuyến khích sản xuất các enzym có lợi.
  • Làm cho các protein sẵnf sàng được hấp thụ.
  • Tăng lượng vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm B.
  • Loại bỏ hoặc làm giảm acid phytic.
  • Phá vỡ gluten và làm cho quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn.
  • Giúp trung hòa các chất độc trong ruột kết và giữ sạch đại tràng.
  • Trung hòa các chất ức chế enzyme.

Thời gian ngâm

Những loại hạt đậu thường được ngâm ít nhất 7 tiếng để có thể trung hòa một phần lớn axit phytic. Việc ngâm hạt qua đêm sẽ mang lại giá trị dinh dưỡng tốt nhất cho chúng. Đối với những hạt để xay thành bột thì nên ngâm ít nhất 12 tiếng ở nhiệt độ phòng, nếu như có thời gian thì mọi người nên ngâm trong vòng 24 giờ.